buyurun bu pazarın yemeğine: Terkib-i Çeşidiyye

Bu hafta, yazı her ne kadar pazar gününde yayınlanıyor olsa bile, yemeği cumartesi akşamı yaptım. Söz konusu yemeğimiz 15. yüzyıl Osmanlı tarifi olunca, pazar akşamını bekleyip pazartesi yenecek bir yemek yapmak istemedim. Cumartesi akşamından yapıp, tadı beğenilmezse pazar günü ben yerim diye düşündüm. Günlerden cumartesi olunca TRT Müzik kanalındaki Ferhat Göçerle programını izlemek durumunda kaldım. Ankara'nın ayazında Kent Park alışveriş merkezinin açık alanında o kadar konuğu nasıl ikna ettiklerine şaşırarak izledim programı yemeğimi yaparken. Konuk sanatçı Muazzez Ersoy bile sahneye şal ile çıktı. Programı kapalı mekana alma konusunu gündeme getirir umarım birileri, seyirciler telef olmadan :)

Tarifi denemeye karar verdiğimde, Marianna Yerasimos'un 500 yıllık Osmanlı Mutfağı kitabına güvenim sonsuzdu. Kitap, güvenimi bir kez daha boşa çıkarmadı. Malzemelerden başlayıp yemeği anlatayım. Bu kez yemeğin aşamalarını ve sonucunu fotografladım. Umarım beğenirsiniz...

Önce malzemeler:

• 500-600 gr iri kuşbaşı doğranmış koyun eti (orijinal tarifte koyun eti denilse bile ağır olacağını düşünerek dana eti kullandım)
• 150 gr kabuğu soyulmuş tatlı badem. Bizim evde, fotografta da görüleceği üzere 94 gr'lık bir paket varmış. Hepsini kullandım. Tarife göre 56 gr eksik kaldı :)
• 150 gr kuru kayısı. Eğer Ankara'da yaşıyorsanız bu malzemeyi bulmak için en doğru zamanda olduğumuzu hatırlatırım. Bu haftasonu Atatürk Kültür Merkezi'nde Malatya günleri var. Gün kurusu kayısılardan, kayısı dönerine envayi çeşit kayısı ürününü Malatya günlerinde bulabilirsiniz.
• 150 gr kuru erik. Erikleri tartamazsanız 14-15 tane kadar ediyor 150 gr. Bunları hemen suya koymak lazım. Zor yumuşuyorlar.
• 150 gr kuzu kıyma. Bu kıymadan köfte yapacağız. Çok yağsız olmasına gerek yok. Orta yağlı kuzu kıyması iyi oluyor. Köfteyi yaparken, gerçi tarifte bahsedeceğim, sadece tuz ile yoğuracağız kıymayı...
• 2 kaşık (ki bu kaşıklar hep yemek kaşığı anlamında) bal
• 5 kaşık nar ekşisi (dikkat edin nar ekşisi sosu demiyorum, nar ekşisi yok ise fazla sert olmayan sirke de kullanılabilirmiş)
• 1 bardak ılık su
• benim kulllandığım malzemeler yukarıda yazdıklarım. Tarife göre nişasta, gülsuyu ve mercimek tanesi kadar misk de var. Misk'i bulamadım. Nişasta ve gülsuyuna ihtiyaç kalmadı (yemeğin kıvamından ötürü)

Gelelim yapılışına:

Eti yıkayıp orta boy tenceremize koyuyoruz. Dikkatinizi çekmiştir malzemeler içerisinde soğan, sarımsak ve yağ yok. Tencerenin ağzını kapatıp etin suyunu ve yağını bırakmasını bekliyoruz. Et suyunu bırakırken biz tatlı ekşi sosumuzu hazırlıyoruz. Bir bardak ılık suyun içerisinde 5 kaşık nar ekşisi ile 2 kaşık balı eritiyoruz. Sulanmış eti, tencerenin ağzını açarak bir süre kavuruyoruz.

Bu süreçte ocağın altı orta hararette. Hazırladığımız tatlı ekşi sosu etle buluşturuyoruz. Kısık ateşte 30-35 dakika pişmeye bırakıyoruz. Tenceremizin ağzı kapalı. Arada suyuna bakıp, suyu azaldığında sıcak su ilave ediyoruz. 

Yemeğimiz kısık ateşte pişmeye devam ederken, suyun içerisine koyduğumuz kuru eriklerin çekirdeklerini çıkartıyoruz. Bademleri, ki bunlar soyulmamış ise kabuklarını soyuyoruz, ikiye ayırıyoruz. Kıymamızı tuz ile yoğurup küçük yuvarlak köfteler yapıyoruz. Biz hazırlıklarımızı sürdürürken etler yumuşamaya başlamış durumda. Bademleri ve köfteleri etin içerisine katıyoruz. Bu arada yemeğin suyu az görünürse gözümüze su ilave ediyoruz. Elbette sıcak su. Malum pişmiş aşa soğuk su katılmaz :) Bademleri ilave ettiğimizde aşağıdakine benzer bir görüntü ortaya çıkıyor:

Badem ve köftelerin eklendiği yemeğimizi gene çok harlı olmayan ateşte 15 dakika kadar pişiriyoruz. Dikkatli okuyucularım hesaba başlamıştır bile. Ben onları yormadan söyleyeyim: İlk başta 5-10 dakika etin suyunu bırakıp kavrulması, ardından tatlı-ekşi sos ile 30-35 dakika şimdi 15 dakika daha, toplamda neredeyse bir saattir pişirdiğimiz kuşbaşı etimiz var. Bakınız: 

Çekirdeklerini çıkardığımız kuru erikleri ve kuru kayısıları yemeğe eklemenin vakti geldi. Yemeğin suyunu kontrol etmeyi unutmadan bir 25-30 dakika bir arada pişmeye bırakıyoruz. Ateşimiz iyice kısılmış durumda. Artık sona yaklaşıyoruz. 25-30 dakika geçerken, elmalarımızı soyup yarım ay şeklinde dilimliyoruz. Elmalarımızı da ekledikten sonra yemeğimiz hazır sayılır. Elmalarla birlikte 20-25 dakika kadar daha pişecek.

Elmaları, yukarıdaki fotografta görüldüğü üzere, yemekle karıştırmadım. Tarifte de etlerin üzerine koyun diye yazılmış. Suyunu kontrol ettiğimiz yemeğimizin tuzuna da bakıp 20-25 dakika kadar pişiriyoruz. Artık yemeğimiz hazır. Kıvamını koyulaştırmak istersek nişastayı su ile eritip yemeğe ekleyebilirsiniz. Misk ve gül suyu tarifte verilmiş ancak ben kullanmadım. 

Yemeğimizin son halini böyle bir şey oluyor: 

Lezzeti ise tek kelime ile değişik. Et ile tatlı, pek alışık olmadığımız bir tat. Kötü mü bence değil. Herkes sever mi bilemem. Denemeye değeceği ise kesin...